Archive for juillet 2010

Chateau des Faures, Mystere 2005 Bordeaux

Revenons a l’essentiel!!Marre des qurelles aussi stériles que Jeanne Calmant et le désert de gobi réunis : on va parler vin!!!

Pour ce premier vin j’ai choisit un domaine qui me tient à coeur : le chateau des Faures. A l’heure ou il est de bon ton de snober le bordelais et de louer les flacons des khmers verts du vin qu’ils autoproclament plus naturels, on va se déboucher un bordeaux, même pas sup’, réalisé par la famille Certain, à Camiran, pres de Langon. Ici pas de label, de farces biodynamocosmique ou d’autre fantaisies pourtant si vendeurs ; du travail, de la rigueur, des compétences, du coeur et de la passion suffirons amplement. Et pourtant à part quelques citations dans le guide Hachette, cette pepite reste ignorée des amateurs. Des amateurs seulement, puisque les professionels ne s’y sont pas trompé : jamais je n’ai vu un vignerons faire autant l’unanimité parmis ses paires, la familles Certain a gagné, par le travail et la remise constante en question le respect de tous les vignerons des alentours et c ‘est largement mérité.

Pour illustrer ce domaine j’ai choisit la cuvée mystere 2005, un vin unique dans l’histoire de ce domaine. J’aurais effectivement pu choisir un vin plus typique mais le mystere de ce vin me plait, peut etre vous le réveleront ils?

La couleur est assez profonde, grenat foncé, ce qui est assez cohérent pour un Bordeaux de cinq ans.

Le nez est plus passionant. C’est extrement complexe : le fruit du pruneau, de la myrtille et du kirsh domine, habillé par un boisé parfaitement ajusté sur la coco, le moka et la vanille. Parfaitement a maturité, ce vin des plus complet prendra quelque minutes pour livrer ses notes d’evolution de cepes seché et d’humus.

L’attaque est  souple comme un baisé et les tannins ont eu la bonne idée de se fondre parfaitement. Une vivacité bien venu equilibre la bouche et lui donne de l’allonge.  Un vin plein et généreux qui ne manque pas de classe.

Essayez aussi les blancs qui savent allié la pureté virginale à une expression généreuse ou les rouges standards ou et barriques constament au meilleur niveau quelque soit le millésime.

Le prix? Completement déraisonnable!! entre 3 et 3, 50€ à peine 5€  pour les vin en barriques (je vous cite ca de memoire, mais on doit pas etre loin…)

Moi j’adore et Mme Certain est la reine de la tarte Tatin…

DahuuUUUuuttt!!!!

Ces vins qu’on ne saurait naturellement soufrer…Partie II

Partie II : les vins bios ou naturels ne sont pas meilleurs (ni forcement moins bons d’ailleurs…).

Qu’est ce qui change sur un vin bio ou naturel? la culture, le levurage et les intrants dont le soufre. ( En fait tant que les bio ne seront pas foutu de se mettre d’accord sur un cahier des charges, seul la culture du raisin changera, mais bon la plupart ont une démarche différente à la cave également, ce que je respecte beaucoup.) La culture, j’ai fait le point sur l’article d’avant : il est important de respecter sont terroir, de permettre une bonne exploitation du sol par le végétal et de garantir sa bonne santé. Les bios n’ont pas le monopole à ce sujet, et les vignerons conventionnels sont beaucoup plus responsables, performants et respectueux que le consommateur abruti par envoyé spécial ne semble le croire.

Le levurage est un gain qualitatif important. Des études ont montrés que les levures responsables de la fermentation alcooliques n’était pas celle présente sur les baies. En revanche les brettanomyces ont pour origine la vigne. Un départ en fermentation languissant permet le développement de ces petites teignes responsable d’arôme de poney, cela favorise également d’autre drôlerie tout aussi facétieuses et leur cortège de senteur plus ou moins annales… Ensuite nos pauvres levures ne sont pas des monstres créées par des savants fous au fond d’un laboratoire : ce sont des levures isolées lors de fermentations spontanées dans des caves. En gros on prend les meilleurs pour faire le boulot. En laissant faire le hasard on prend un grand risque d’avoir moins bien. Quant au lien au terroir, déjà malmenés par les études dont je parles plus haut, un sage dont j’ai oublié le nom, disait que c’est pas parce qu’on choisit des joueurs qui vivent a coté de Rolland Garros que le match de tennis sera meilleur. Enfin, l’utilisation de levures ajoutées permet de les implanter dans de meilleurs conditions et donc de leur permettre de finir les pires fermentations, et croyez moi, une levure qui galère : il ne fait pas bon la truffe de l’entendre se plaindre (odeur de réduction assez persistante depuis l’ail jusqu’à la serpillère)… Par honnêteté je vous signale un cas particulier : sur sauvignon blanc, la petite baston entre nos saccharomyces et un tas de pas beau trucs (candida et autres nom de MST) peut être a l’origine d’arômes intéressants mais le meilleur résultat est alors un ensemencement séquencé de plusieurs espèces sélectionnées simulant le royal rumble.

Les vins de références de la communication Bio ou Biodynamique sont étrangement tous issues de terroirs fabuleux. Le propre d’un grand terroir c’est de fournir en quantité un raisin idéal la plupart des millésimes. Un équilibre hydrique du sol induisant une production raisonnable et ,sous ce climat, un stress hydrique modéré pour la plante, ce qui garantira une bonne maturité. Faute de ces terroirs de rêve, le gros de notre agriculture n’obtient pas, ou en limitant sévèrement les rendements, des raisins parfaits. L’apport de l’œnologie est en grande partie d’exploiter au maximum des raisins non parfait, si les corrections ne sont pas nécessaires il n’est pas besoin d’être bio pour ne pas les faire. Pour résumer ma pensée, les œnologues étant les médecin du vin, le médecin qui ne soigne pas un malade est un mauvais médecin, celui qui trait un bien portant est un con. Issue d’un terroirs plus faibles un vin non corrigé sera moins bon. Un vinificateur n’intervient que pour améliorer un vin, et avec des produits sans aucune nocivité : c’est une question de bon sens.  La plupart des produits ajouté sont 100% naturel et beaucoup disparaisse intégralement au moment de la mise en bouteille. La question de la stabilisation se pose, elle est en effet facultative mais exigée par les consommateurs, d’où les collages et autre stabilisations tartriques.

Le soufre est un cas à part :  il a  plusieurs effets : bactérioselectif, antioxydant et limitant pour certaines enzymes.

Pour le coté bactério selectif, ça permet par exemple de favoriser l’implantation des levures (ajoutées ou non) et de limiter le reste de la flore présente sur les baies, dans le matériel et dans l’atmosphère. Ca permet également d’empêcher la fermentation malo-lactique sur les blancs et rosés.

Le vieillissement d’un vin est une oxydation , chimique et enzymatique de ce dernier. Le soufre l’en préserve et monsieur De Montille affirmait dans la revue des vins de France, que le vieillissement prématuré des grands blancs pourrait être lié au baisse des doses de soufres à l’embouteillage. C’est un fait les vins sans soufre ne se gardent pas aussi bien que ceux sulfité. Objectivement les vins sans soufre, faute de ce tampon, ont un potentiel d’oxydo-réduction non stable : un jour réduit, le lendemain oxydé. Un vin sans soufre m’a demandé plus de trois jours de carafe pour être bu, le fait qu’il était excellent ne change rien : c’est inadmissible( d’autant plus que les vins regulier de ce producteur sont tout aussi délicieux).

Enfin le soufre n’est pas toxique!! De nombreuse station thermal revendique leur eau soufrée et je me régale régulièrement d’un verre de San Pellegrino.

Soyons honnêtes, dans ce débats deux choses engendre des réactions passionnées. Les deux types de modèles peuvent cohabiter, mais les partisans du tout naturels stigmatisent les autres, insinuant qu’ils vont empoisonner, dans un premier temps la nature avant de s’attaquer au consommateur. C’est insultant et faux.

Enfin : un vin sans soufre ne « vit » pas et mon palais n’est pas corrompu : il sent le cul, il est régulièrement infect et c’est inadmissible,Une odeur bacterienne est fécale, pas téllurique et la réduction n’est pas la minéralité. C’est insultant de nous faire passer des défauts pour des qualités, si la communication habile de certain arrive a vous en persuader ne nous prenez pas pour des cons pour autant.

DaaahhUUUuuut!!

Ps : boude pas : JP tes nombreuses personnalités sont les bienvenues sur mon blog!

Ces vins qu’on ne saurait naturellement soufrer…Partie I

Puisque c’est dans l’air des blogs : je m’y mets!! Je vais vous parler des vins sans soufre ou dit Naturels comme si les autre fesaient du vin en plastique!! Au hasard de mes lectures ici et je me suis retrouvé embourbé dans une joute de commentaires au sujet des ces vins . Je vous propose donc un petit article en deux parties à ce sujet, mais après finis!!!! Sinon on va finir par croire que je m’acharne sur le bio… le but est plutôt d’essayer de dé-diaboliser l’agriculture conventionnelle, et de prouver la nécessaire utilisation du soufre, pas de montrer du doigt les bios à qui je ne souhait bien évidement pas le moindre mal.

Parti I : L’agriculture conventionnelle ne nous empoisonne pas.

C’est l’occasion de déclarer mon attachement à tous les vignerons sans étiquettes : les vilains pas bio!!! Vous êtes le corps de la viticulture, l’immense majorité des vignerons et les gardiens de nos paysage viticole. Et soyons honnêtes, vous êtes plutôt mals en point en ce moment… Mais je vais vous faire une confidence, approchez vous et ne le répéter a personne : Vous n’êtes pas des empoisonneurs!!! Bon y a quand même 12% d’alcool dans ce que vous vendez mais au niveau du reste votre vin reste « la plus hygiénique des boissons ». J’entends déjà mes nouveaux amis des commentaires de blogs s’insurger des vilains produits chimiques que vous balancer comme la reine de la mirabelle balance ses fruits à Metz. Je pourrait alors vous dire que la DL50 (dose léthal pour 50% des rats de labo) de ces produits est des centaines de fois inférieur à celle de la nicotine, de l’aspirine et même du sel de table. Mais non, ce serait fallacieux, la dl50 ne prends pas en compte les effets a long terme sur les cancer et autre joyeusetés du genre. Je préfère les prendre pour ce qu’ils sont : du jus de saloperie destiné à désouder des organismes vivants. Les risques sont réels et UNIQUEMENT supporté par l’utilisateur, les résidus présents dans les vins (oui j’admets qu’il y en a) sont sans aucun danger à moins de boire « 200 bouteilles de Champagne par jour toute sa vie  » (pseudo reportage honteux d’envoyé spécial). En même temps, on va pas laisser mourir nos paysans du cancer non plus. Car ces produits particulièrement hargneux engendre une augmentation du risque de certains cancers, et plutôt des pas drôle… Une augmentation de quel ordre? Ben pas bézef en fait… en comparaison un agriculteur à moins de chance d’avoir un cancer qu’un citadin, c’est a dire que vivre à la ville induit plus de cancer que l’utilisation pendant toute une vie (y compris pendant les années 60/70 ou les produits étaient autrement plus coriaces et les précautions autre plus… en fait quasi inexistante…). Toutefois il reste à mon sens des progrès a faire sur la sécurité des utilisateurs, à l’occasion je vous raconterais un florilège des comportements les plus suicidaires que j’ai pu observer avec des produits phytos… ajoutons à cela le récents scandales des combinaison pas si étanche ou les problèmes de filtre à charbon et nous nous apercevrons qu’il n’y a d’autre voies d’amélioration de la santé des vignerons que la lapidation de M. Syngenta.

Entendu que les phytos ne sont que peu dangereux on pourrait se demander pourquoi les utiliser quand même? Et bien, avant tout, parce que ça marche! et parce que cela nous permet d’avoir un bilan carbone très respectable…

Une bonne stratégie de protection assise sur une utilisation raisonnée de chimie permet de traiter toutes les deux semaines contre les maladies courantes et d’avoir un résultat quasi parfait. Sans parler de la qualités moindre des traitements naturels, de l’effet pollenicide du cuivre, il est nécessaire de passé deux fois plus souvent pour traiter avec une stratégie de type « bio », le bilan carbone de la campagne s’en trouve sensiblement alourdis. Dans le cas des herbicides la comparaison entre  le désherbage « naturel » et le désherbage  chimique est encore plus en faveur de la chimie. En effet, le travail du sol est gourmand en puissance de tracteur, donc en mazout. Par honnêteté j’ajoute un bémol : en plus de son effet herbicide, le travail du sol est capital et doit s’intégrer dans une stratégie viticole. Il existe une stratégie mixte de désherbage de l’entre rang par travail du sol ou d’enherbement maitrisé et de désherbage chimique sous le rang (compliqué et long a travailler de façon mécanique) avec un bilan carbone tout a fait satisfaisant et respectueux des équilibres du terroir.

Savez vous que cette année nous sommes en train de perdre un tiers des vignerons du muscadet, dont l’activité n’est plus rentable? Ils travaillent dur, beaucoup et pour pas grand choses alors  ils n’ont pas besoin d’entendre à envoyé spécial qu’ils sont des empoisonneurs, c’est injuste et surtout faux.