Partie II : les vins bios ou naturels ne sont pas meilleurs (ni forcement moins bons d’ailleurs…).

Qu’est ce qui change sur un vin bio ou naturel? la culture, le levurage et les intrants dont le soufre. ( En fait tant que les bio ne seront pas foutu de se mettre d’accord sur un cahier des charges, seul la culture du raisin changera, mais bon la plupart ont une démarche différente à la cave également, ce que je respecte beaucoup.) La culture, j’ai fait le point sur l’article d’avant : il est important de respecter sont terroir, de permettre une bonne exploitation du sol par le végétal et de garantir sa bonne santé. Les bios n’ont pas le monopole à ce sujet, et les vignerons conventionnels sont beaucoup plus responsables, performants et respectueux que le consommateur abruti par envoyé spécial ne semble le croire.

Le levurage est un gain qualitatif important. Des études ont montrés que les levures responsables de la fermentation alcooliques n’était pas celle présente sur les baies. En revanche les brettanomyces ont pour origine la vigne. Un départ en fermentation languissant permet le développement de ces petites teignes responsable d’arôme de poney, cela favorise également d’autre drôlerie tout aussi facétieuses et leur cortège de senteur plus ou moins annales… Ensuite nos pauvres levures ne sont pas des monstres créées par des savants fous au fond d’un laboratoire : ce sont des levures isolées lors de fermentations spontanées dans des caves. En gros on prend les meilleurs pour faire le boulot. En laissant faire le hasard on prend un grand risque d’avoir moins bien. Quant au lien au terroir, déjà malmenés par les études dont je parles plus haut, un sage dont j’ai oublié le nom, disait que c’est pas parce qu’on choisit des joueurs qui vivent a coté de Rolland Garros que le match de tennis sera meilleur. Enfin, l’utilisation de levures ajoutées permet de les implanter dans de meilleurs conditions et donc de leur permettre de finir les pires fermentations, et croyez moi, une levure qui galère : il ne fait pas bon la truffe de l’entendre se plaindre (odeur de réduction assez persistante depuis l’ail jusqu’à la serpillère)… Par honnêteté je vous signale un cas particulier : sur sauvignon blanc, la petite baston entre nos saccharomyces et un tas de pas beau trucs (candida et autres nom de MST) peut être a l’origine d’arômes intéressants mais le meilleur résultat est alors un ensemencement séquencé de plusieurs espèces sélectionnées simulant le royal rumble.

Les vins de références de la communication Bio ou Biodynamique sont étrangement tous issues de terroirs fabuleux. Le propre d’un grand terroir c’est de fournir en quantité un raisin idéal la plupart des millésimes. Un équilibre hydrique du sol induisant une production raisonnable et ,sous ce climat, un stress hydrique modéré pour la plante, ce qui garantira une bonne maturité. Faute de ces terroirs de rêve, le gros de notre agriculture n’obtient pas, ou en limitant sévèrement les rendements, des raisins parfaits. L’apport de l’œnologie est en grande partie d’exploiter au maximum des raisins non parfait, si les corrections ne sont pas nécessaires il n’est pas besoin d’être bio pour ne pas les faire. Pour résumer ma pensée, les œnologues étant les médecin du vin, le médecin qui ne soigne pas un malade est un mauvais médecin, celui qui trait un bien portant est un con. Issue d’un terroirs plus faibles un vin non corrigé sera moins bon. Un vinificateur n’intervient que pour améliorer un vin, et avec des produits sans aucune nocivité : c’est une question de bon sens.  La plupart des produits ajouté sont 100% naturel et beaucoup disparaisse intégralement au moment de la mise en bouteille. La question de la stabilisation se pose, elle est en effet facultative mais exigée par les consommateurs, d’où les collages et autre stabilisations tartriques.

Le soufre est un cas à part :  il a  plusieurs effets : bactérioselectif, antioxydant et limitant pour certaines enzymes.

Pour le coté bactério selectif, ça permet par exemple de favoriser l’implantation des levures (ajoutées ou non) et de limiter le reste de la flore présente sur les baies, dans le matériel et dans l’atmosphère. Ca permet également d’empêcher la fermentation malo-lactique sur les blancs et rosés.

Le vieillissement d’un vin est une oxydation , chimique et enzymatique de ce dernier. Le soufre l’en préserve et monsieur De Montille affirmait dans la revue des vins de France, que le vieillissement prématuré des grands blancs pourrait être lié au baisse des doses de soufres à l’embouteillage. C’est un fait les vins sans soufre ne se gardent pas aussi bien que ceux sulfité. Objectivement les vins sans soufre, faute de ce tampon, ont un potentiel d’oxydo-réduction non stable : un jour réduit, le lendemain oxydé. Un vin sans soufre m’a demandé plus de trois jours de carafe pour être bu, le fait qu’il était excellent ne change rien : c’est inadmissible( d’autant plus que les vins regulier de ce producteur sont tout aussi délicieux).

Enfin le soufre n’est pas toxique!! De nombreuse station thermal revendique leur eau soufrée et je me régale régulièrement d’un verre de San Pellegrino.

Soyons honnêtes, dans ce débats deux choses engendre des réactions passionnées. Les deux types de modèles peuvent cohabiter, mais les partisans du tout naturels stigmatisent les autres, insinuant qu’ils vont empoisonner, dans un premier temps la nature avant de s’attaquer au consommateur. C’est insultant et faux.

Enfin : un vin sans soufre ne « vit » pas et mon palais n’est pas corrompu : il sent le cul, il est régulièrement infect et c’est inadmissible,Une odeur bacterienne est fécale, pas téllurique et la réduction n’est pas la minéralité. C’est insultant de nous faire passer des défauts pour des qualités, si la communication habile de certain arrive a vous en persuader ne nous prenez pas pour des cons pour autant.

DaaahhUUUuuut!!

Ps : boude pas : JP tes nombreuses personnalités sont les bienvenues sur mon blog!

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