Partie II : les vins bios ou naturels ne sont pas meilleurs (ni forcement moins bons d’ailleurs…).
Qu’est ce qui change sur un vin bio ou naturel? la culture, le levurage et les intrants dont le soufre. ( En fait tant que les bio ne seront pas foutu de se mettre d’accord sur un cahier des charges, seul la culture du raisin changera, mais bon la plupart ont une démarche différente à la cave également, ce que je respecte beaucoup.) La culture, j’ai fait le point sur l’article d’avant : il est important de respecter sont terroir, de permettre une bonne exploitation du sol par le végétal et de garantir sa bonne santé. Les bios n’ont pas le monopole à ce sujet, et les vignerons conventionnels sont beaucoup plus responsables, performants et respectueux que le consommateur abruti par envoyé spécial ne semble le croire.
Le levurage est un gain qualitatif important. Des études ont montrés que les levures responsables de la fermentation alcooliques n’était pas celle présente sur les baies. En revanche les brettanomyces ont pour origine la vigne. Un départ en fermentation languissant permet le développement de ces petites teignes responsable d’arôme de poney, cela favorise également d’autre drôlerie tout aussi facétieuses et leur cortège de senteur plus ou moins annales… Ensuite nos pauvres levures ne sont pas des monstres créées par des savants fous au fond d’un laboratoire : ce sont des levures isolées lors de fermentations spontanées dans des caves. En gros on prend les meilleurs pour faire le boulot. En laissant faire le hasard on prend un grand risque d’avoir moins bien. Quant au lien au terroir, déjà malmenés par les études dont je parles plus haut, un sage dont j’ai oublié le nom, disait que c’est pas parce qu’on choisit des joueurs qui vivent a coté de Rolland Garros que le match de tennis sera meilleur. Enfin, l’utilisation de levures ajoutées permet de les implanter dans de meilleurs conditions et donc de leur permettre de finir les pires fermentations, et croyez moi, une levure qui galère : il ne fait pas bon la truffe de l’entendre se plaindre (odeur de réduction assez persistante depuis l’ail jusqu’à la serpillère)… Par honnêteté je vous signale un cas particulier : sur sauvignon blanc, la petite baston entre nos saccharomyces et un tas de pas beau trucs (candida et autres nom de MST) peut être a l’origine d’arômes intéressants mais le meilleur résultat est alors un ensemencement séquencé de plusieurs espèces sélectionnées simulant le royal rumble.
Les vins de références de la communication Bio ou Biodynamique sont étrangement tous issues de terroirs fabuleux. Le propre d’un grand terroir c’est de fournir en quantité un raisin idéal la plupart des millésimes. Un équilibre hydrique du sol induisant une production raisonnable et ,sous ce climat, un stress hydrique modéré pour la plante, ce qui garantira une bonne maturité. Faute de ces terroirs de rêve, le gros de notre agriculture n’obtient pas, ou en limitant sévèrement les rendements, des raisins parfaits. L’apport de l’œnologie est en grande partie d’exploiter au maximum des raisins non parfait, si les corrections ne sont pas nécessaires il n’est pas besoin d’être bio pour ne pas les faire. Pour résumer ma pensée, les œnologues étant les médecin du vin, le médecin qui ne soigne pas un malade est un mauvais médecin, celui qui trait un bien portant est un con. Issue d’un terroirs plus faibles un vin non corrigé sera moins bon. Un vinificateur n’intervient que pour améliorer un vin, et avec des produits sans aucune nocivité : c’est une question de bon sens. La plupart des produits ajouté sont 100% naturel et beaucoup disparaisse intégralement au moment de la mise en bouteille. La question de la stabilisation se pose, elle est en effet facultative mais exigée par les consommateurs, d’où les collages et autre stabilisations tartriques.
Le soufre est un cas à part : il a plusieurs effets : bactérioselectif, antioxydant et limitant pour certaines enzymes.
Pour le coté bactério selectif, ça permet par exemple de favoriser l’implantation des levures (ajoutées ou non) et de limiter le reste de la flore présente sur les baies, dans le matériel et dans l’atmosphère. Ca permet également d’empêcher la fermentation malo-lactique sur les blancs et rosés.
Le vieillissement d’un vin est une oxydation , chimique et enzymatique de ce dernier. Le soufre l’en préserve et monsieur De Montille affirmait dans la revue des vins de France, que le vieillissement prématuré des grands blancs pourrait être lié au baisse des doses de soufres à l’embouteillage. C’est un fait les vins sans soufre ne se gardent pas aussi bien que ceux sulfité. Objectivement les vins sans soufre, faute de ce tampon, ont un potentiel d’oxydo-réduction non stable : un jour réduit, le lendemain oxydé. Un vin sans soufre m’a demandé plus de trois jours de carafe pour être bu, le fait qu’il était excellent ne change rien : c’est inadmissible( d’autant plus que les vins regulier de ce producteur sont tout aussi délicieux).
Enfin le soufre n’est pas toxique!! De nombreuse station thermal revendique leur eau soufrée et je me régale régulièrement d’un verre de San Pellegrino.
Soyons honnêtes, dans ce débats deux choses engendre des réactions passionnées. Les deux types de modèles peuvent cohabiter, mais les partisans du tout naturels stigmatisent les autres, insinuant qu’ils vont empoisonner, dans un premier temps la nature avant de s’attaquer au consommateur. C’est insultant et faux.
Enfin : un vin sans soufre ne « vit » pas et mon palais n’est pas corrompu : il sent le cul, il est régulièrement infect et c’est inadmissible,Une odeur bacterienne est fécale, pas téllurique et la réduction n’est pas la minéralité. C’est insultant de nous faire passer des défauts pour des qualités, si la communication habile de certain arrive a vous en persuader ne nous prenez pas pour des cons pour autant.
DaaahhUUUuuut!!
Ps : boude pas : JP tes nombreuses personnalités sont les bienvenues sur mon blog!
5 responses to “Ces vins qu’on ne saurait naturellement soufrer…Partie II”
olif
13 juillet 2010 à 18:02
Intéressant et argumenté, mais plutôt intransigeant. Le vin que tu préconises, personnellement, je n’ai guère envie de le boire. Question de goût et d’envie. Les fermentations longues et les élevages réductifs sur lies n’aboutissent pas tous à des fonds de seau de récurage. J’en connais même des très bons, chez des vignerons très réputés. Les vignerons conventionnels que tu souhaites défendre (c’est à ton honneur!) sont bien obligés d’ensemencer, puisqu’ils ont détruit toutes les levures présentes dans leur sol, leur cave et leur terroir.
Quant au soufre, c’est évident qu’il n’est pas toxique. Juste allergisant, potentiellement. Sulfiter à dose standardisée, comme appris dans les écoles d’œnologie, c’est juste en mettre 10 fois plus que nécessaire sans réfléchir. Le vin, ce n’est pas que de la technique. C’est tout un art, d’être bon vigneron!
P.S.: on t’attend sur mon blog, Michoubidou est de sortie!
P.S.:
Le Darou
14 juillet 2010 à 11:29
Avant tout : je ne préconise pas, je constate… Le juge de paix sera toujours, pour moi, la truffe dans le gobelet quelque soit les étiquettes ou les démarches. Il se trouve que les vins « naturels » ne soufre (sic ) pas la comparaison a l’aveugle. Personnellement je vois plutôt d’un excellent œil les fermentations longues et les élevages sur lie, je ne crois pas avoir écris quoique ce soit qui laisse penser le contraire, non?
Il est bien connu que les vignerons pulvérisent du zyklon B dans leur chai et passe la futaille au gaz sarrin, empoisonneur jusqu’au bout qu’il sont les petits polissons, mais oublie le fantasme de « levure de terroir », il a été largement prouvé que cela ne correspondait a aucune réalité.
« Sulfiter à dose standardisée, comme appris dans les écoles d’œnologie »?? On a pas dut faire les mêmes écoles??? aurais tu appris l’œnologie dans un clip de pink floyd? plaisanteries a part, j’ai l’impression que tu as encore plus d’a priori sur les formations en oeno que sur la viticulture conventionnelle. Au risque de te surprendre, les centres d’œnologie ne sont pas des fabriques de petits robots, et la démarche d’un bon sulfitage est une science de gestion de risque très complexe avec pour but d’en mettre le moins possible, parce que, oui, moins c’est mieux et parce que le soufre et le gars qui le mets ben c’est pas gratuit… Sans réfléchir? je ne crois pas…
Jean-phil !
15 juillet 2010 à 12:49
haaa le sulfitage…. presque une passion quand on est alsacien !
l’anhydride sulfureux, on peut dire ce qu’on veut, c’est lui qui est le garant à long terme de la qualité intrinsèque du vin. OLIF, juste une précision, je pense que tu baigne dans le métier du vin donc pas de leçon de ma part. mais jette un oeil la prochaine fois sur un bidon de solution sulfureuse (quelquesoit sa concentration) ou une bonne vieille bouteille verte d’anhydride sulfureux. tu verras une croix de saint andré, signe de toxicité. et alors ?! moi j’m’en fiche ! y a pas de croix de saint andré sur les bouteilles de vins, pourtant l’alcool est toxique. y a pas de croix de saint andré sur les barquettes de frites quick macdo KFC, pourtant le sel ça peut etre toxique ! il parait que si tu t’enfile 40 tasses de café, tu approches la dose léthale. pas de croix de saint andré sur le café ! bon tout ce speech pour évidemment dire que tout est question de dose. hop pi SUS aux détracteurs du soufre, qu’ils aillent utiliser à la place la demi-douzaine de produits nécessaire (hummm la saloperie de DMDC par exemple, et encore c’est pas antioxydant, donc met encore autre chose avec mon pote). Personnellement, à l’école d’oenologie on ne m’a pas appris à sulfiter. mais j’ai appri à quoi il sert et comment l’utiliser correctement. Après quand j’ai commencé à bosser, j’ai vu comment optimiser les doses. maintenant passons au chapitre que je préfère ! l’absence d’éducation du consommateur ! je parle du consommateur français. le belge et surtout l’anglais sont vachement calés niveau appréciation des vin, attention. mais le français est con. vous avez tous été dans le cas où lors d’une soirée entre amis, y en a plein qui se contente de boire joyeusement le rosé déguelasse qui est servi. où ces yeux qui pétillent quand tu ouvres une vendange tardives » hummmmm !!!! une vendanges tardive ! haa c’est bonnnn c’est sucré ! ». ha ouai, et c’est tout ?! ben tiens, je te sers du passoa, c’est aussi sucré. enfin la dernière que j’ai ouverte (de vendange tardive) j’en ai pas bu grand chose, elle était bouchonnée. mais tout le monde à vite bien siffler son verre. pourquoi tout le monde l’a bu ? parce que tout le monde est quasiment certain que c’est un produit peu courant, assez cher, sucré donc agréable. c’est le coté snob du consommateur qui prime là. pour le champagne n’en parlons pas ! moi le champagne, le moment que je préfère, c’est quand on a pas encore ouvert la bouteille. la bouteille est belle, on en a envie, boire du champagne comme les stars (donc on est un peu une star), le champagne c’est cher, mais j’ai une bouteille donc j’ai de l’argent donc je suis quelqu’un… encore le snobisme qui prime sur l’appréciation du gout ! et puis t’ouvre la bouteille que t’a payé 20 €, c’est pas bon, tu te fais pas vraiment plaisir, mais enfin si quand meme, c’est du champagne bordel ! merde que bois le meme truc que les stars !!! je peux me permettre !!
vive la viticulture conventionnelle et raisonnée, parce que voir sa production ravagée par les maladies et n’avoir que ses yeux pour pleurer, c’est con. moi je veux un beau raisin, parce que ça fera un beau vin. et vive l’oenologie raisonnée, parce que c’est ce qui sublime le potentiel du raisin. la vie du raisin est longue et tumultueuse. il devient jus de raisin, puis vin nouveau jeune ado boutonneux pleins de gaz, puis joli vin, puis vieux vin, puis vinasse ! et puis vinaigre ! le vinaigre, c’est le stade ultime de la transformation du raisin ! que pouvons nous y faire ? hahaaa, le sulfitage. cet outil merveilleux qui nous permet d’avoir le stade « joli vin » pendant assez longtemps. aller tschuuuss ! j’arrête ce monologue. ciao Le Darou ! je boude pas va ! mais j’aime ce sujet du sulfitage….
Le Darou
15 juillet 2010 à 12:58
Content de te revoir!! Juste un point sur le DMDC, c’est une pur merveille. Bien qu’il soit une authentique saloperie au naturel, au pH du vin il e décompose intégralement en méthanol et ce dans des quantités négligeables aux regards de celle trouvée naturellement dans le vin. Son effet microbicide est total, quasi instantané, mais il a n’a pas de rémanence (normal, il se transforme en méthanol). Moi j’adore, c’est la seul solution pour faire des Bib avec des sucres résiduels sans qu’ils ne se transforme en ballon de rugby l’été venu… seul point négatif : ca coute un bras.
Le Darou
24 juillet 2010 à 19:39
Je trouves que M BETTANE (encore une fois, le respect mutuel commence par ne pas lui donner de sobriquet), se défend plutôt pas mal tout seul non?
http://www.leblogdolif.com/archive/2010/07/01/plus-cava-moins-cava.html