Ben oui! Pour ceux que ça interesse… Vous vous êtes jamais demandé quelles decisions prenait un vinificateur? Pourquoi qu’on mets les vilains produits qui font faire pipi tout bleu par les oreilles???

Pour l’exemple comme j’ai vinifié dans le libournais, l’exemple sera le millésime 2010 dans le libournais, allez disons Saint Emilion!! on se lache!! pas Pomerol, ca ferait prétentieux, mais un chouette st Em’! Par contre ce que je vous raconterais sera non pas ce qu’on a fait, mais ce que j’aurais fait. C’est pas que la différence soit énorme, le patron et moi on est plutot sur la meme longeueur d’onde, mais je suis tenu par contrat à la confidentialité, donc je vous dirais pas de quel domaine il s’agit, ni lesquels de mes propositions furent suivit.

Les controles maturités

En gros le principe c’est de prélévé un echantillon de baies dans la parcelle, deguster les baies, mesurer le poids de 100 baies, le potentiel d’alcool et l’acidité. On suit l’evolution et on essaye de prendre les décisions avec les élément qu’on a.

Le millésime fut sec, très sec.. pas forcement chaud mais super sec… c’est donc logiquement qu’on trouve des baies plus petites que les milléssimes précédents. Les cinétique d’accumulaion de sucre sont comparable à 2009 , soit tres élévé et les aidités semble dans la moyenne. Un millésime sec entriane toujours un déficit d’azote assimilable dans les mouts, ne pas le corriger serait dramatique sur des degrés élévés : a surveiller…

La chambre d’agriculture indique des taux de polyphenols (couleur et tannin) exceptionnels : yabon!! On a un gros ptentiel à valorsier!!

La degustation des baies est fascinante. Les pellicules semblent épaisses et croquantes, les polyphenol seront délicats à extraire malgrès leur grande quantité, l’usage d’enzymz d’extraction purifié apportera un plus (ca inteviendra aussi plus tard au niveau des pressurage..). Fait étrange, les pepins semblent en avance sur la pellicule.. habituellement c’est l’inverse… Les notes aromatiques végétales disparaisseny également assez tot…

En conclusion : les mdifférentes maturités semblent décalés.sous l’effet de la secheresse La péllicule et la pulpe ont du retard alors que les degrés grimpent. Les pepins , généralement derniers a murir, commencent à etre marrons et croquants, leur tanins sont deja assez civilisés… En fait c’est une excellente nouvelle! rien ne presse a vendanger, l’etat sanitaire est excellent, les pellicules epaisses permettront d’attendre une maturié » polyphénolique en limitant le developpement de la pourriture. Les degrés seront a surveiller s’ils sont trop élévé il faudra prendre des décisions, mais les acidités qui semblent superieur à 2009 permettront d’atteindre des equilibres plus digestes que sur ce millésime pourtant deja légendaire. A noté que les analyses regionales montrent des acidités maliques tres faible.s Ca veut dire que la mlo aura peu d’impact mais aura un peu de mal a se declencher, il faut reserver des que possible des bacteries lactiques pour ensemencer, par exemple frozen CH16 de chez Hansen.. Si les malo tardent a se declancher les vin riche en alcool seront sensible aux attaque de brettanomyces et de bacteries acétiques entrainant respectivement des aromes de poney et de vinaigre.

Voila pour aujourd’hui!!

DahuuUUuuuUut!

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