Ouske je vous avez laissé la derniere fois? On regardait de près nos raisins et on se disait qu’on allait se faire bien plaisir…

Mais maintenant, il va falloir les rentrer, ces bougres de grappes! Comme l’état sanitaire n’est pas préoccupant on peu se permettre un luxe assez rare à  Bordeaux : choisir sa date de vendanges. Les aromes végétaux se sont dissipés assez rapidement, soit on vendanges tôt, sur le fruit frais, soit on attend pour un fruit plus mur, soit on attend la surmaturité pour un fruit très mur voire confituré, un peu pruneau. Attention a la surmaturité, ca gomme un peu les effets terroirs et la plasticité des vins. On fait quoi? on attend un peu? ok.. pis on se garde une ou deux parcelles pour apporter une légère touche de surmaturité qui donnera de la complexité à l’assemblage finale.      Encore une peu…..      Encore un ‘tit peu….. ALLEZ GO!!!! On ramasse, zattendiez quoi? le ressac? Ya gras d’hectares a rentrer!!!

On vendange a la main ou a la machine? Moi j’aime vendanger beaucoup à la machine et completer un peu à la main… Pas besoin de trop trier ce millésime….les nouvelles machines font un bien meilleur travaille que les vendangeurs et elles bouffent pas tous les hérissons du coin en jouant de la gratte! Mais une colle de vendangeur reste indispensable pour les rangs top court ou les vieilles vignes. La rapidité d’action de la machine permet de ramasser à l’optimum de maturité, avec uniquement des vendangeurs on commence forcement trop tôt et on finis forcement trop tard…  On ajoute maximum deux personnes pour trier à la table de tri et on foule le raisin (on l’ecrase un peu).

Certains vignerons se posent la question du fouloir…. honettement, ne pas fouler, c’est rarement un bonne idée.. les raisins entier donnent un vin un peu plus fruité, mais moins classe, et le risque d’avoir des fermentations languissantes est très important. Sur ce millessime riche et avec des baies fletries la question ne se pose pas, ne pas fouler c’est suicidaire!!!

Bon on va pas encuver nos raisin tout seul non plus?! Un peu de souffre pour calmer la faune présente, pour faciliter le boulot des levure, disont 5g/hl. Les pellicule sont epaisses, les baies petites  donc on ajoute des enzymes, disons 3-4g/hl l’extraction sera facilité et on aura plus facilement du jus, et un peu plus de jus de goutte (sans avoir a presser..). Et pis.. des copeaux.. on va se gener tiens!!!On a de beaux raisins pas forcément besoin de faire du correctif et du maquillage alors on se limite au bois frais, chene francais , sechage d’au moins 24 mois si possible etuvé disons.. 2g/L?.. ca va nous arrondir l’attaque donner une impression de sucrosité  et stabiliser la couleur. Pourquoi s’en priver?

Certain chateaux font une macération préfermentaire a froid, c’est a dire qu’ils maintiennent les raisins au frais sans lancer la fermentation pour extraire de la couleur et des aromes avant que le milieu ne s’alcoolise. Dans un référentiel bordelais, ce n’est pas forcément une bonne idée : si on a pas les moyens technologiques de maintenir la vendanges de facon homogene à moins de 10°C, les risque de déviation de type brettanomyces sont plus important que les gains espérés, nous on le fera pas, on lance direct la fermentation.

A titre personnel j’aime assez ajouter les levure au premier tiers de remplissage de la cuve, c’est compliquer à expliquer mais ca permet d’economiser de la main d’oeuvre (donc de l’argent) et les démarage en fermentation sont plus rapide… Pour la levure on choisira la FX10, adapter aux hauts degrés et aux vin premium de garde. J’essaye de limiter au maximum le nombre de levures dans le chais, au fur a mesure des vendanges elles se dissemiment et peuvent nuire à la securité fermentaire des dernieres cuves. Ca permet aussi de relancer des fermentations aretées avec des cuve plus vigoureuses. Ici on ne fait qu’un type de vin, pourquoi utiliser plusieurs levures?

Il existe des produits a base levures morte a jouter dans l’eau d’hydratation des levures vivantes et qui aide à survivre aux hauts degrés. Je les conseil pour les blancs et les rosés a plus de 13% d’alcool et pour les rouge au dessus de 14-14.5% car c’est un produit relativement onéreux.

Le lendemain : une grosse homogénéisation de la cuve (on pompe l’équivalent de la moitié du volume de la cuve en circuit fermé) et on l’analyse fissa : sucre, azote assimilable, de temps en temps SO2 total (pour vérifier qu’on le dose bien) et acidités.

C’est tout pour cette fois!!

à plus!

DaaAAAhuuuUUttt!!!!

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