MooOOonn le manque de rigueur!! moins d’un article par mois.. pas brillant.. en même temps pour mes deux lecteurs ( ma mère et Helmut, un sdf un peu louche avec un smartphone…). Nan.. c’est pas une raison!!

Donc la suite! On avait bien mis tout notre raisin dans nos cuves, homogénéiser, analyser… l’analyse nous dis :

  • On retrouve peu ou prou le SO2 qu’on a mis, tant mieux : on l’avait fait exprès!
  • Il y a un potentiel d’alcool de ..disons 14,8%, on va se prendre un truc qui commence a causer.. histoire de s’amuser un peu
  • Nous sommes 80 d’azote assimilable…normalement on vise a peu près deux cents faudra complementer.
  • L’acidité on est dans les clous, c’est déjà ca de gagner… si on en manquait on aurait eu un risque microbiologique plus élevé et on aurait du corriger.

L’azote manque.. on l’ajoute en deux fois des le début de fermentation avec un complément en thiamine (la vitamine B1, les levure sont très sensible au beriberi..) et autour d’un densité de 1060… (la densité c’est le poids en gramme d’un litre de mout, on commence autoure de 1100, plus il y a d’alcool moins y a de sucre plus la densité baisse. Ca permet de suivre sa fermentation). Personnellement avec le degré élevé je prefere viser 230 d’azote pour être sur… A ces degrès élevé je préfère que le premiers apports soit organique (c’est a dire pas de l’azote pur, mais issue de levure morte), pour des raison de cinétique de fermentation et de résistance au degrés élevés,  en revanche le second doit etre minéral et garantie sans thiamine, c’est tres important! trop de nutriment en fin de fermentation favorise les brett’ (vous vous souvenez les gouts de poney???) or la levure consomme quasi instantanément l’azote minéral quelque soit la dose ( bon on a pas essayer de la faire mariner non plus dans l’algoflash mais globalement c’est une gloutonne).

Passons a notre programme d’extraction! Normalement en ensemençant en fond de cuve ça a dut partir comme un balle. Donc faut rapidement y mettre le pied dedans. La logique c’est de taper dans le marc comme un mulet de parc au début et de lever le pieds vers 1050 de densité. Pourquoi? Plus un tannin est sauvage, moins il est soluble dans l’eau et l’alcool solubilise les tanins (essayer d’infuser votre thé dans de la gnole vous verrez) . Donc au depart j’ai pas d’alcool je peu taper comme un mouflon seul la couleur et les bons tanins s’extrait, plus le degrès d’alcool monte, moins je suis sélectif. Pour extraire tout les moyens sont bons : pigeage? pour les tarlouze de bourgoggne nous on est a saint emilion on peu faire plus violent! Remontage? oui plein!!! disons au debut 1,5 fois le volume de la cuve par jour au moins en trois fois. Delestage? oui!! au moins un avant 1050, dans notre reférentiel pourquoi pas deux? Air comprimer? oui pourquoi pas si on doit faire des economies… Comment? c’est quoi ce charabia? ok j’explique!

  • Pigeage : extraction très modérée obtenue en enfonçant le chapeau de marc, adapté au pinot noir.
  • Remontage : on prend le mout du bas et on le balance sur le dessus
  • Délestage : on vide la cuve et on rebalance tout par dessus, ca commence a ne plus être tout public.. mais l’avantage c’est qu’en fonction de la forme de la cuve le marc se brise, et on peu le brasser un peu avec le tuyau en remplissant ca détruit les canaux préférentiels qui peuvent se former lors des remontages successifs. Je préconise d’attendre si possible quatre heure avec le marc sec, la fermentation dans le marc s’emballe et l’extraction est plus forte du fait la chaleur produit, ça donne aussi une joli complexité aromatique.
  • Air comprimé : des decharge d’air comprimé envoyé par le bas de la cuve brasse le chapeau de marc, c’est plutot efficace, si la configuration de la cuve s’y prête. Dans des cas de cuves bétons carrées avec une ouverture excentrée c’est également une excellente option : il est délicat d’avoir accès a tout le marc par le dessus.

Attention!! passé 1050 on calme le jeu!! plus de delestage, un volume puis un demi volume en remontage…

La gestion de l’oxygène est capital pour assurer un bonne fermentation et un vin expressif. La stratégie sera : des le début de fermentation (en ajouter avant renforce les caractères végétaux) a bloc et a volonté, puis on arrête vers 1030. Pour l’apporter on peut faire barbotter le mout dans un bac : autant faire des bulles la paille! le dégazement de CO2 produits crée un flux qui empeche le renouvellement de l’air et rapidement on integre quasiment plus d’O2. Le micro ou macro bulleur disous diretement une quantité precise d’oxygne pur, c’est le top comme disiat Michel Rolland dans mondovino : « Faut microbuller! ». Comme c’est très cher équipement et consomable) je préfère une alternative économique ( journal communiste, s’il en ait) : j’utilise un tube d’inox frité qui disous l’air ambiant dan sl emout par effet venturi, c’est quasi gratuit et beaucoup plus efficace que le bac.

Ce sera tout pour cette fois!! la prochaine fois ce sera la gestion de la fin de fermentation alccolique et la fermentation malolactique.

DaaaAAAAhhuuUUUUuuttt!!!

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