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Les Passion’ Nez du vin ; troisième réunion

Comment Savoie? Ben savagnin!! Le thème était bien évidemment la Savoie et le Jura deux région passionnantes! Comment? j’ai mis un peu de temps pour faire le compte rendu? roooh.. si peu… Vous savez ce que c’est.. les fêtes de fin d’année… faut déraciner l’arbre… attraper 6 sangliers vivants… creuser la fosse… un noël typiquement vosgien quoi!

Bref!! qu’a t on bu déjà?

Jean Philippe et Jean François Quenard Chignin Anne de la Biguenne 2009

La couleur est claire, jaune vert ; « clairot » pour certain ;-). Le nez plutôt expressif pour l’appellation est minéral, sur le fumé, joliment végétal (anis, fougère) et sur les fruits (citron, melon d’eau pamplemousse et pomme verte).

l’attaque est très vive mais la finales est sur le gras, c’est assez déroutant mais pas désagréable. Un vin très complexe et fin a défaut d’être très long.

Cotes du Jura 2006

Je préfère lui laisser son anonymat, n’aimant pas trop casser les producteurs… La marque sur le bouchon indique que les bouteilles ont été bouchées à la main. Sur les trois bouteilles, une était vraiment nauséabonde… Le vin est trouble. Je n’ai rien contre les vins non filtrés, mais a ce moment il faut réfléchir l’élevage pour l’amener a une turbidité acceptable à la mise en bouteille. Ce n’était pas le cas ici. Le travail est ni fait ni à faire : c’est proprement inacceptable. Au delà le vin porter par une oxydation moyenne est convenable (sauf dans une bouteille sur trois) et assez typique d’un cotes du jura. A noter : la typicité oxydée a rebuter 50% d’entre vous!

Berthet Bondet 2008Rubis

Voila un joli vin friand, assemblage de trousseau, poulsard et pinot noir qui mérite son nom de rubis. Légèrement terreux , il s’ouvre sur un fruit gourmand de cerise amarena et de groseille a maquereau à l’aération. Un peu de complexité par son coté floral de pivoine et de violette et on obtient un vrai plaisir. la bouche et souple et ample.

Le vin  à l’aveugle??? non… on a pas déguster de Cot de touraine sur la surmaturité. Je crois que je me serais souvenu d’un joli vin épicé,  de 2009 de Xavier Faissant…

DaaaAAAhhuuuUUUUuut!!!

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Vendredis du Vin # 35: Le Vin en haut de l’affiche

C’est la première fois que je participe au vendredis du vin, j’attendais un sujet qui m’interresse un minimum… Travaillant durement sur « Jéroboam!!! », mon projet de scénario pornoenologique, le sujet vin et ciné ne pouvait que s’imposer!

Essayons donc de raprocher quelques vins et quelques oeuvres cinématographiques. Mes choix sont bien sur subjectifs, et j’attends vos suggestions pour continuer le concept.

Margaux (Ben.. Margaux) / Citizen kane (Orson Wells)

A tous seigneurs tout honneur! Reconnu comme le plus grand du monde réalisé, avec une technique remarquable. A mon gout dans le top trois pour les deux mais pas sur la premiere place par le petit manque de magie suprème. A noter que la principale qualité de l’un est le principale defaut de l’autre : quelques longueurs!

Chateau Haut Brion (Pessac Léognan)/ Casablanca (Michael Curtiz)

La magie qui manque à Margaux se retrouve dans le couple Bogart/ Bergman. Irréprochable a tous points de vu, a mes yeux c’est le plus grand vin de l’histoire du cinéma. Ouais.. c’est surtout la le coté « subjectif.. en fait…

Chateau Calon (satelitte de saint emilion)/ l’homme qui murmurait à l’oreille des chevaux (Robert Redford)

Le serment de l’oenologue m’empeche d’en dire plus (nous pretons, entre autres, le serment de ne pas dénigrer les confrères) mais ceux qui ont gouté les vins de monsieur Boidron comprendrons.

Chateau Saint André Corbin (Saint Georges Saint Emilion)/ Les Invasions Barbares, Le déclin de l »empire américain (Denys Arcand)

Avec une belle maitrise technique, un terroir interressant et beaucoup de sensibilité il n’y a pas besoin d’etre à Hollywood pour sortir un chef d’oeuvre du genre.

La Tyre (Madiran) / Angel Face (Otto Preminger)

Noir… noir… noir.. un peu austere mais très prenant…

Riesling Geiberg d’André Kientzler (Alsace)/ Funny Face ( Stanley Donen)

Du peps encore du peps et pourtant la classe et l’élégance de la grande Audrey hepburn et ses toilette d’Yve Saint Laurent misent en valeur par un Fred Astair irréprochable.

La quintessence de chateau Pesquié (Cotes du ventoux)/ Dogville (Lars Van trier)

Originale et iconoclaste on aimerait que cela devienne un standard

Le Chambertin par exemple de Bouchard père et fils (Gevrey Chambertin)/ Sabrina (Billy Wilder)

Servit par de grand interpretes ça ne peut que marcher! Un parfait fondu entre Audrey Hepburn et Humphrey Bogart, toujours parfaitement digeste on s’en resert volontiers un autre dvd.

Savigny les Beaune Premier cru les lavières, / Léon (Luc Besson)

On penserait pas forcement à Besson parmis les plus grand.. et pourtant il viellit très bien et passe souvent devant le Corton après quelques dizaine d’année…

Bollinger / … Un James Bond (je me suis moyennement foulé…)

Vu , Vu et rebu!! pourtant toujours au top du genre.. On est jamais déçu et on en redemande.. Moi oui en tout cas!!

Clos de los Siete (Chili) / La mort d’un commis voyager (Volker Sclhöndorff)

Rien que la distribution fait salivé… et puis… c’est génial!!! du tres grand art!! mais pas la perfection.. un peu trop « théatre filmé » à mon gout…

On pourrait continuer comme sans fin… Non, en fait on pourrait pas… j’ai passé la semaine sur ceux ci déjà…

DaaaAAAhuuUUUUUt!!!

Ne sauvons pas nos vignerons un par un…

Je me permet de rebondir sur l’histoire du mysterieux Olivier B.  Ne vous méprenez pas, je suis content pour lui si sa situation s’arrange… mais bon.. si on commence a sauver les vignerons un par un, on est pas sorti de la Combauté… En passant, on en profite pour tous se flagorner un peu… c’est humain… Ajouter un pincée d’un altermondialisme décidément bien à la mode ( le pov piti contre les gros méchants et contre, pour une raison qui m’échappe, Orange) et toute la gauche Pomerol s’est émue…

Alors je préfère vous parler de vignerons qui meurent, non plus un par un, mais par pelletés. Partant du principe que les hommes sont égaux, quelle idée!!!, je me dit qu’un vigneron en vaut un autre et qu’a fortiori des milliers de vignerons méritent autant d’attention que notre désormais célèbre jardinier (6ha dans le Ventoux, je crois).

A l’heure actuel le Muscadet se meurent, on estime que cette année un tiers des vignerons mettrons la clef sous la porte, soit plus de 300 exploitations. La raison est complexe : une mauvaise communication depuis longtemps, le gel de 2008, des trésoreries a sec, des achats surévalués… Bref une conjonction d’éléments dont les vignerons sont plus ou moins responsables. Bien entendu tout cela se passe dans la plus grande indifférence, y compris sur la blogosphere…

En 2007 un reportage, rediffusé la semaine dernière à une heure assez peu cathodique, faisait le portrait touchant de vignerons coopérateurs dans l’Aude ; la situation n’a fait qu’empirer depuis. On y voit des vignerons attachants et fiers dans leur douleur. N’en déplaise à l’ami Olif, même si leur vin finis en villageoise, ils ont tout autant le droit de vivre. Surtout que les surfaces concernées sont bien plus grandes .

Le cœur du problème est bien la : préserver des surfaces agricoles productives. Pourquoi les vignes? a priori le produit n’est pas vital (encore que… sans, j’ai les sabots qui tremblent…). Il faut savoir que les terres viticoles sont rarement de bonnes terres pour les céréales. De plus la vigne en tant que culture en rang est la meilleur barrière anti incendies et un frein plus qu’efficace contre le ravinement et l’érosion. Il faut donc sauver les vignerons, non pas par jardin de 6 ha, mais par appellations entières.

Alors que faire pour sauver des vignerons par fagots? Voici un bel exemple. Pour faire simple, l’inter profession avance la trésorerie pour éviter que, pris a la gorge les vignerons vendent trop a perte. Ne nous leurrons pas, dans les conditions des Corbières 77€ / hl n’est pas encore un revenu permettant de dégager des revenus. Ce type d’action avaient été mis en place dans les Cotes du Rhône mais l’enveloppe disponible n’avait était qu’a peine utilisée ( moins de 5%) sans doute par fierté.

Un investissement intelligent de 36 000€ à permis un million d’€uros de valorisation supplémentaire pour des centaines de vignerons. Et CA, ça compte…

DaaAAAhhhUUUuuut!!!

Comment qu’c’est qu’on vinifie un ske millésime??!! Part 3

MooOOonn le manque de rigueur!! moins d’un article par mois.. pas brillant.. en même temps pour mes deux lecteurs ( ma mère et Helmut, un sdf un peu louche avec un smartphone…). Nan.. c’est pas une raison!!

Donc la suite! On avait bien mis tout notre raisin dans nos cuves, homogénéiser, analyser… l’analyse nous dis :

  • On retrouve peu ou prou le SO2 qu’on a mis, tant mieux : on l’avait fait exprès!
  • Il y a un potentiel d’alcool de ..disons 14,8%, on va se prendre un truc qui commence a causer.. histoire de s’amuser un peu
  • Nous sommes 80 d’azote assimilable…normalement on vise a peu près deux cents faudra complementer.
  • L’acidité on est dans les clous, c’est déjà ca de gagner… si on en manquait on aurait eu un risque microbiologique plus élevé et on aurait du corriger.

L’azote manque.. on l’ajoute en deux fois des le début de fermentation avec un complément en thiamine (la vitamine B1, les levure sont très sensible au beriberi..) et autour d’un densité de 1060… (la densité c’est le poids en gramme d’un litre de mout, on commence autoure de 1100, plus il y a d’alcool moins y a de sucre plus la densité baisse. Ca permet de suivre sa fermentation). Personnellement avec le degré élevé je prefere viser 230 d’azote pour être sur… A ces degrès élevé je préfère que le premiers apports soit organique (c’est a dire pas de l’azote pur, mais issue de levure morte), pour des raison de cinétique de fermentation et de résistance au degrés élevés,  en revanche le second doit etre minéral et garantie sans thiamine, c’est tres important! trop de nutriment en fin de fermentation favorise les brett’ (vous vous souvenez les gouts de poney???) or la levure consomme quasi instantanément l’azote minéral quelque soit la dose ( bon on a pas essayer de la faire mariner non plus dans l’algoflash mais globalement c’est une gloutonne).

Passons a notre programme d’extraction! Normalement en ensemençant en fond de cuve ça a dut partir comme un balle. Donc faut rapidement y mettre le pied dedans. La logique c’est de taper dans le marc comme un mulet de parc au début et de lever le pieds vers 1050 de densité. Pourquoi? Plus un tannin est sauvage, moins il est soluble dans l’eau et l’alcool solubilise les tanins (essayer d’infuser votre thé dans de la gnole vous verrez) . Donc au depart j’ai pas d’alcool je peu taper comme un mouflon seul la couleur et les bons tanins s’extrait, plus le degrès d’alcool monte, moins je suis sélectif. Pour extraire tout les moyens sont bons : pigeage? pour les tarlouze de bourgoggne nous on est a saint emilion on peu faire plus violent! Remontage? oui plein!!! disons au debut 1,5 fois le volume de la cuve par jour au moins en trois fois. Delestage? oui!! au moins un avant 1050, dans notre reférentiel pourquoi pas deux? Air comprimer? oui pourquoi pas si on doit faire des economies… Comment? c’est quoi ce charabia? ok j’explique!

  • Pigeage : extraction très modérée obtenue en enfonçant le chapeau de marc, adapté au pinot noir.
  • Remontage : on prend le mout du bas et on le balance sur le dessus
  • Délestage : on vide la cuve et on rebalance tout par dessus, ca commence a ne plus être tout public.. mais l’avantage c’est qu’en fonction de la forme de la cuve le marc se brise, et on peu le brasser un peu avec le tuyau en remplissant ca détruit les canaux préférentiels qui peuvent se former lors des remontages successifs. Je préconise d’attendre si possible quatre heure avec le marc sec, la fermentation dans le marc s’emballe et l’extraction est plus forte du fait la chaleur produit, ça donne aussi une joli complexité aromatique.
  • Air comprimé : des decharge d’air comprimé envoyé par le bas de la cuve brasse le chapeau de marc, c’est plutot efficace, si la configuration de la cuve s’y prête. Dans des cas de cuves bétons carrées avec une ouverture excentrée c’est également une excellente option : il est délicat d’avoir accès a tout le marc par le dessus.

Attention!! passé 1050 on calme le jeu!! plus de delestage, un volume puis un demi volume en remontage…

La gestion de l’oxygène est capital pour assurer un bonne fermentation et un vin expressif. La stratégie sera : des le début de fermentation (en ajouter avant renforce les caractères végétaux) a bloc et a volonté, puis on arrête vers 1030. Pour l’apporter on peut faire barbotter le mout dans un bac : autant faire des bulles la paille! le dégazement de CO2 produits crée un flux qui empeche le renouvellement de l’air et rapidement on integre quasiment plus d’O2. Le micro ou macro bulleur disous diretement une quantité precise d’oxygne pur, c’est le top comme disiat Michel Rolland dans mondovino : « Faut microbuller! ». Comme c’est très cher équipement et consomable) je préfère une alternative économique ( journal communiste, s’il en ait) : j’utilise un tube d’inox frité qui disous l’air ambiant dan sl emout par effet venturi, c’est quasi gratuit et beaucoup plus efficace que le bac.

Ce sera tout pour cette fois!! la prochaine fois ce sera la gestion de la fin de fermentation alccolique et la fermentation malolactique.

DaaaAAAAhhuuUUUUuuttt!!!

Comment qu’c’est qu’on vinifie un ske millésime??!! Part 2

Ouske je vous avez laissé la derniere fois? On regardait de près nos raisins et on se disait qu’on allait se faire bien plaisir…

Mais maintenant, il va falloir les rentrer, ces bougres de grappes! Comme l’état sanitaire n’est pas préoccupant on peu se permettre un luxe assez rare à  Bordeaux : choisir sa date de vendanges. Les aromes végétaux se sont dissipés assez rapidement, soit on vendanges tôt, sur le fruit frais, soit on attend pour un fruit plus mur, soit on attend la surmaturité pour un fruit très mur voire confituré, un peu pruneau. Attention a la surmaturité, ca gomme un peu les effets terroirs et la plasticité des vins. On fait quoi? on attend un peu? ok.. pis on se garde une ou deux parcelles pour apporter une légère touche de surmaturité qui donnera de la complexité à l’assemblage finale.      Encore une peu…..      Encore un ‘tit peu….. ALLEZ GO!!!! On ramasse, zattendiez quoi? le ressac? Ya gras d’hectares a rentrer!!!

On vendange a la main ou a la machine? Moi j’aime vendanger beaucoup à la machine et completer un peu à la main… Pas besoin de trop trier ce millésime….les nouvelles machines font un bien meilleur travaille que les vendangeurs et elles bouffent pas tous les hérissons du coin en jouant de la gratte! Mais une colle de vendangeur reste indispensable pour les rangs top court ou les vieilles vignes. La rapidité d’action de la machine permet de ramasser à l’optimum de maturité, avec uniquement des vendangeurs on commence forcement trop tôt et on finis forcement trop tard…  On ajoute maximum deux personnes pour trier à la table de tri et on foule le raisin (on l’ecrase un peu).

Certains vignerons se posent la question du fouloir…. honettement, ne pas fouler, c’est rarement un bonne idée.. les raisins entier donnent un vin un peu plus fruité, mais moins classe, et le risque d’avoir des fermentations languissantes est très important. Sur ce millessime riche et avec des baies fletries la question ne se pose pas, ne pas fouler c’est suicidaire!!!

Bon on va pas encuver nos raisin tout seul non plus?! Un peu de souffre pour calmer la faune présente, pour faciliter le boulot des levure, disont 5g/hl. Les pellicule sont epaisses, les baies petites  donc on ajoute des enzymes, disons 3-4g/hl l’extraction sera facilité et on aura plus facilement du jus, et un peu plus de jus de goutte (sans avoir a presser..). Et pis.. des copeaux.. on va se gener tiens!!!On a de beaux raisins pas forcément besoin de faire du correctif et du maquillage alors on se limite au bois frais, chene francais , sechage d’au moins 24 mois si possible etuvé disons.. 2g/L?.. ca va nous arrondir l’attaque donner une impression de sucrosité  et stabiliser la couleur. Pourquoi s’en priver?

Certain chateaux font une macération préfermentaire a froid, c’est a dire qu’ils maintiennent les raisins au frais sans lancer la fermentation pour extraire de la couleur et des aromes avant que le milieu ne s’alcoolise. Dans un référentiel bordelais, ce n’est pas forcément une bonne idée : si on a pas les moyens technologiques de maintenir la vendanges de facon homogene à moins de 10°C, les risque de déviation de type brettanomyces sont plus important que les gains espérés, nous on le fera pas, on lance direct la fermentation.

A titre personnel j’aime assez ajouter les levure au premier tiers de remplissage de la cuve, c’est compliquer à expliquer mais ca permet d’economiser de la main d’oeuvre (donc de l’argent) et les démarage en fermentation sont plus rapide… Pour la levure on choisira la FX10, adapter aux hauts degrés et aux vin premium de garde. J’essaye de limiter au maximum le nombre de levures dans le chais, au fur a mesure des vendanges elles se dissemiment et peuvent nuire à la securité fermentaire des dernieres cuves. Ca permet aussi de relancer des fermentations aretées avec des cuve plus vigoureuses. Ici on ne fait qu’un type de vin, pourquoi utiliser plusieurs levures?

Il existe des produits a base levures morte a jouter dans l’eau d’hydratation des levures vivantes et qui aide à survivre aux hauts degrés. Je les conseil pour les blancs et les rosés a plus de 13% d’alcool et pour les rouge au dessus de 14-14.5% car c’est un produit relativement onéreux.

Le lendemain : une grosse homogénéisation de la cuve (on pompe l’équivalent de la moitié du volume de la cuve en circuit fermé) et on l’analyse fissa : sucre, azote assimilable, de temps en temps SO2 total (pour vérifier qu’on le dose bien) et acidités.

C’est tout pour cette fois!!

à plus!

DaaAAAhuuuUUttt!!!!

Comment qu’c’est qu’on vinifie un ske millésime??!! Part 1

Ben oui! Pour ceux que ça interesse… Vous vous êtes jamais demandé quelles decisions prenait un vinificateur? Pourquoi qu’on mets les vilains produits qui font faire pipi tout bleu par les oreilles???

Pour l’exemple comme j’ai vinifié dans le libournais, l’exemple sera le millésime 2010 dans le libournais, allez disons Saint Emilion!! on se lache!! pas Pomerol, ca ferait prétentieux, mais un chouette st Em’! Par contre ce que je vous raconterais sera non pas ce qu’on a fait, mais ce que j’aurais fait. C’est pas que la différence soit énorme, le patron et moi on est plutot sur la meme longeueur d’onde, mais je suis tenu par contrat à la confidentialité, donc je vous dirais pas de quel domaine il s’agit, ni lesquels de mes propositions furent suivit.

Les controles maturités

En gros le principe c’est de prélévé un echantillon de baies dans la parcelle, deguster les baies, mesurer le poids de 100 baies, le potentiel d’alcool et l’acidité. On suit l’evolution et on essaye de prendre les décisions avec les élément qu’on a.

Le millésime fut sec, très sec.. pas forcement chaud mais super sec… c’est donc logiquement qu’on trouve des baies plus petites que les milléssimes précédents. Les cinétique d’accumulaion de sucre sont comparable à 2009 , soit tres élévé et les aidités semble dans la moyenne. Un millésime sec entriane toujours un déficit d’azote assimilable dans les mouts, ne pas le corriger serait dramatique sur des degrés élévés : a surveiller…

La chambre d’agriculture indique des taux de polyphenols (couleur et tannin) exceptionnels : yabon!! On a un gros ptentiel à valorsier!!

La degustation des baies est fascinante. Les pellicules semblent épaisses et croquantes, les polyphenol seront délicats à extraire malgrès leur grande quantité, l’usage d’enzymz d’extraction purifié apportera un plus (ca inteviendra aussi plus tard au niveau des pressurage..). Fait étrange, les pepins semblent en avance sur la pellicule.. habituellement c’est l’inverse… Les notes aromatiques végétales disparaisseny également assez tot…

En conclusion : les mdifférentes maturités semblent décalés.sous l’effet de la secheresse La péllicule et la pulpe ont du retard alors que les degrés grimpent. Les pepins , généralement derniers a murir, commencent à etre marrons et croquants, leur tanins sont deja assez civilisés… En fait c’est une excellente nouvelle! rien ne presse a vendanger, l’etat sanitaire est excellent, les pellicules epaisses permettront d’attendre une maturié » polyphénolique en limitant le developpement de la pourriture. Les degrés seront a surveiller s’ils sont trop élévé il faudra prendre des décisions, mais les acidités qui semblent superieur à 2009 permettront d’atteindre des equilibres plus digestes que sur ce millésime pourtant deja légendaire. A noté que les analyses regionales montrent des acidités maliques tres faible.s Ca veut dire que la mlo aura peu d’impact mais aura un peu de mal a se declencher, il faut reserver des que possible des bacteries lactiques pour ensemencer, par exemple frozen CH16 de chez Hansen.. Si les malo tardent a se declancher les vin riche en alcool seront sensible aux attaque de brettanomyces et de bacteries acétiques entrainant respectivement des aromes de poney et de vinaigre.

Voila pour aujourd’hui!!

DahuuUUuuuUut!

Bel exemple d’ouverture d’esprit…

Quelle pitié!! Une soixantaine de connards  se sont amusés à arraché les essais de porte greffe transgénique de l’INRA de Colmar… Pour info ces essais sont la seul piste de recherche prometeuse contre le court noué, une maladie virale qui decime nos vignobles et limitent leur durée de vie.  La dernière fois, la justice les a reconnu coupable et n’a pas tenu recevable leut excuse bidon  de « désobéissance civil », mais ne les a condamné qu’a une amende symbolique (2000+1 €) Je vous propose une idée : allez donc fauché les champs de soja transgéniques d’amérique du nord ou du Brésil, vous me raconterez si vous vous en sortez avec une tape sur vos doigts… « Désobéissance civile »… vous vous prenez pour qui et vous vous croyez ou? Seriez vous les Jean Moulin d’une France occupée par 70 porte greffe qui ne donnerons jamais une fleur et donc ne disséminerons jamais leur ADN diabolique?

La recherche est une chose respectable et vitale, l’INRA de Colmar a un passé fabuleux, il a acceuillit des hommes parmis les plus grand  de la viticulture, a savoir M Huguelin, M Schneider et M Lebon (moins connu mais j’ai tripé sur ses publis au sujet de la mise en réserve, j’aurai jamais cru que le coupable c’etait l’amidon!). Ces essais etait soutenu par des associations écologiste ayant compris l’interet de la démarche… J’espère que la justice saura cette fois ci punir les audieux connard responsable de cet acte lache, criminel et irresponsable.

DaahhUUUUuuut!!!

Ps: D’apres les dernieres nouvelles d’Alsace, la plupart  des vandales étaient des agriculteurs et  maraichers bios venu d’un peu partout, alors on a toujours l’impression que les gentils bio sont des victimes?